MINUTAL A LA MATIUS

Ou Sauté de porc aux pommes.
Ajouter dans une casserole de l'huile, du garum, du bouillon ; émincer du poireau, de la coriandre, des petites quenelles.
Couper en dés la palette de porc cuite avec sa couenne.
Faire en sorte que tout cuise en même temps.

A mi-cuisson, mettre des pommes de Matius dont on aura ôté le coeur et que l'aura coupées en morceaux.
Pendant que cela cuit, piler le poivre, le cumin, la coriandre verte ou en graines, la menthe, la racine de laser ; verser le vinaigre, le miel, le garum, le defritum en petite quantité, et le jus de cuisson ; travailler, avec un peu de vinaigre.
Faire bouillir. Après avoir bouilli, briser la pâte, lier avec elle, saupoudrer de poivre et servir.

Lardement
Ingrédients :
250 g de prunes séchées
200 g de pommes et poires séchées
2 c. de miel
100 g de farine
¼ l de cidre
lard fumé
2 oeufs
¼ l de lait

Cuisson : 45 mn

Dénoyauter des prunes séchées, hacher grossièrement quelques pommes et poires séchées et réhydrater le tout dans un fond de cidre.
Préparer un appareil avec de la farine, des oeufs, un peu de lait, une pincée de sel, du miel ; aromatiser avec un peu de tanin de chêne, mélanger.
Tapisser une terrine avec de fines tranches de lard fumé, verser l'appareil avec les fruits égouttés, recouvrir de fines tranches de lard fumé, couvrir et faire cuire doucement au bain-marie.
Servir chaud, la graisse aura fondu et se sera mélangée au jus des fruits.